KATA PENGNTAR
Puji dan syukur kita panjatkan
kehadirat Allah SWT. Sehingga terselesainya makalah ini tentang Pembuatan
Mayonnaise. Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan secara sederhana tentang
proses pembuatan mayonaise khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu
untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan mayonnaise dan apa saja kandungan gizi di
dalam mayonnaise serta bahayanya. “ Tak ada gading yang tak retak ” itulah kata
pepatah, demikian pula dengan makalah
ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu
kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran
yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan saya di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih
kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai makalah ini. Semoga makalah
ini benar-benar bermanfaat.
Pagaralam, Maret 2015
Penyusun,
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mayonaise merupakan salah satu contoh produk
proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan kita.emulsi
merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain
yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling
antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang
terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak.
Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian
ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap
tersuspensi di dalam air. Mayonaise atau mayonais (mayonaise) adalah salah satu
jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka.
Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau
sandwich. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau
menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa.
Mayonaise merupakan emulsi minyak
nabati dalam asam yang distabilkan oleh
lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise
tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal
ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari
larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam
minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian
kecil larutan asam.
Di Amerika Utara, mayonaise
digunakan sebagai olesan sandwich, saus untuk french fries di Eropa (terutama
di Belanda, Belgia, Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, Perancis, sebagian
Kanada dan Australia). Di Perancis mayonaise digunakan sebagai saus makan telur
rebus atau hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus
berbagai macam makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebi furai dan
pizza.Mayonaise adalah salah satu saus dalam masakan Perancis, sehingga
mayonaise dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beraneka ragam
saus dingin dan dressing.Oleh karena kegunaan mayonaise yang telah meluas di
berbagai negara termasuk di Indonesia maka penyusun memandang perlunya
dilakukan suatu pembahasan yang mendalam mengenai mayonaise.
1.2 Rumusan Masalah
Dalam menyusun makalah ini
penyusun menyesuaikan isi makalah dengan situasi dan kondisi serta tuntutan
yang relevan bagi kehidupan yang berkaitan dengan aspek ilmu pengetahuan dan
teknologi. Rumusan masalah dari penyusunan makalah ini adalah:
Bagaimana sejarah mayonaise?
Apa pengertian mayonaise?
Apa saja alat dan bahan pembuatan
mayonaise?
Bagaimana proses pembuatan
mayonaise?
Apa saja kandungan gizi dalam
mayonaise serta bahayanya?
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Sejarah Pembuatan Mayonaise
Sejarah Penggunaan Nama Mayonaise
Menurut Oxford English
Dictionary, mayonaise pertama kali digunakan dalam buku masakan berbahasa
Inggris pada tahun 1841. Mayonaise konon diciptakan oleh ahli masak (chef)
Perancis yang bernama Louis François Armand du Plessis, duc de Richelieu di
tahun 1756 untuk merayakan kemenangan Perancis merebut pelabuhan Mahon (ibu
kota Minorca di Kepulauan Balearic). "Mahón" merupakan ejaan Bahasa
Perancis untuk pelabuhan Mahon sehingga saus yang diciptakan bernama
"sauce mahónnaise" (saus dari Mahon). Sauce mahónnaise merupakan
asal-usul kata "mayonaise", tapi cerita ini konon kurang bisa
dipercaya.
Sumber lain yang lebih bisa
dipercaya mengatakan nama sauce Mayonaise diambil dari nama Charles of
Lorraine, Duke of Mayenne asal barat laut Perancis. Konon saus dingin yang
dimakan bersama ayam oleh Charles de Lorraine, duc de Mayenne disebut
"Mayennaise".
Sejarah Mayonaise Produksi Pabrik
Toko makanan segar (delicattesen)
Richard Hellmann di New York merupakan toko pertama yang menjual mayonaise
dalam toples pada tahun 1905. Mayonaise buatan Nyonya Hellmann dipasarkan
secara besar-besaran pada tahun 1912 dengan merek Hellmann's Blue Ribbon Mayonaise.
Mayonaise Jepang dibuat dari cuka
beras dan mempunyai rasa yang berbeda dibandingkan dari mayonaise barat yang
dibuat dari cuka hasil distilasi. Mayonaise Jepang bukan dijual di dalam
toples, melainkan di dalam botol plastik tipis tembus pandang yang bisa
dipencet. Mayonaise merupakan salah satu bumbu dalam masakan Jepang. Pure
Select produksi Ajinomoto dan Kewpie adalah dua merek mayonaise yang menguasai
pangsa pasar dalam negeri Jepang. Dalam bahasa Jepang, penggemar berat
mayonaise yang selalu menambahkan mayonaise ke dalam semua makanan yang dimakan
disebut mayora.
2.2 Pengertian Mayonaise
Mayones atau mayonais (mayonnaise)
adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur
ayam dan cuka. Mayones umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti
selada atau sandwich. Mayones ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau
menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa.
Di Amerika Utara, mayones digunakan
sebagai olesan sandwich, saus untuk french fries di Eropa (terutama di Belanda,
Belgia, Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, Perancis, sebagian Kanada dan
Australia). Di Perancis mayones digunakan sebagai saus makan telur rebus atau
hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai macam
makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebi furai dan pizza.
2.3 Alat dan Bahan
A.Alat yang digunakan
Mixer
Wadah
Sendok
Baskom
Gelas ukur
B.Bahan yang digunakan
Minyak salad 130 ml
Asam dari jeruk 1 sendok makan
Garam seujung sendok makan
Gula ½ sendok makan
Telur 2 buah
Air 15 ml
Emulsifier
2.4 Langkah Kerja
1. Menimbang bahan – bahan yang digunakan
dengan formula ssebagai berikut : minyak 77-88%, kuning telur 5.3-5.8%, vinegar
(asam asetat 10%) 2.8-4.5%, gula 1%, garam 1%,bumbu dan air 12.4% sehingga
total seluruhnya 100 %.
2. Mencampur semua bahan dengan menggunakan
mixer atau emulsator sampai diperoleh emulsi yang homogen.
3. Memasukan mayonnaise yang telah jadi
kedalam wadah plastik
2.5 Data Pengamatan
1.1 Tabel pengamatan
Perlakuan
Pengamatan
2 butir kuning telur + 130 ml
minyak goreng di kocok dengan menggunakan mixer
Campuran akan benar-benar homogen
sehingga antara minyak dan telur tidak terpisah
Menambahkan ½ sendok makan gula,1
sendok makan asam jeruk dan seujung sendok garam,di kocok kembali dengan
menggunakan mixer
Mayonnaise yang dihasilkan akan
memiliki cita rasa,dan masih kental.
Menambahkan 15 ml air, di kocok
kembali sampai air benar-benar menyatu atau homogen
Mayonnaise yang dihasilkan
berbentuk pasta
Mayonnaise yang didapat di
masukkan kedalam wadah plastik
Mayonnaise yang di hasilkan
berwarna putih kekuningan dan berbentuk pasta
2.6 Pembahasan
Setelah melakukan praktikum
“Pembuatan Mayonnaise” dapat dianalisa bahwa emulsi adalah suatu sistem yang
terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana satu cairan
terdispersi dalam bentuk globula(fase terdispersi) di dalam cairan lainnya
(fase continue).
Pada dasarnya emulsifier adalah
surfaktan yang memiliki dua gugus, satu gugus hidrofilik yang bersifat polar
dan satu gugus lipofilik yang bersifat nonpolar. Untuk memperoleh suatu emulsi
yang stabil biasanya dibutuhkan campuran dua atau lebih emulsifier yang
merupakan kombinasi dari persenyawaan hidrofilik dan lipofilik.
Emulsifier yang digunakan pada
percobaan ini adalah kuning telur. Kuning telur adalah emulsifier alami yang
berasal dari bahan makanan. Kuning telur yang digunakan sebagai bahan pembuatan
mayonnaise berfungsi sebagai sumber
emulsifier (lesitin) dan pemberi warna. Emulsifier ini berfungsi untuk
menyatukan atau menghomogenkan serta mengecilkan partikel dalam kandungan.
Sedangkan asam yang ditambahkan berfungsi sebagai citra rasa dan pengawet.
Pertama kami memasukkan kuning
telur kedalam wadah dan kemudian di mixer dengan menggunakan kecepatan tinggi.
Kecepatan tinggi disini berfungsi untuk mempercepat pengecilan partikel
sehingga tidak terjadi pemisahan antara minyak,telur dan air. Setelah telur dan
minyak benar-benar menyatu dan warnanya sedikit keputihan selanjutnya
menambahkan garam,gula dan asam jeruk. Kemudian dimixer sampai rata dan
homogen. Setelah homogen kemudian memasukkan air sebanyak 15 ml kedalam adonan
mayonaise, di mixer sampai benar-benar homogen sehingga tidak terjadi pemisahan.
Sebelum ditambahkan air mayonnaise sedikit keras. Air disini berfungsi sebagai
pengencer sehingga mayonnaise berbentuk pasta. Mayonnaise yang dihasilkan
teksturnya lembut dan berbentuk pasta serta berwarna sedikit kekuningan.
Rahasia membuat mayonaise terletak
pada pemisahan bahan penyusunnya menjadi emulsi. Perbandingan yang tepat
bahan-bahan penyusunnya akan mempengaruhi hasil. Berapapun banyaknya telur dan
larutan asam dalam hal ini adalah jus lemon yang dikocok, keduanya akan memisah.
Untuk mengikatnya diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai penstabil.
Kuning telur berfungsi melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan
jus lemon.
2.7 Kandungan Gizi Mayonaise dan Bahayanya
1. Kandungan Gizi Mayonaise
Kandungan gizi mayonaise yang
terbuat dari bahan utama jus lemon, kuning telur dan minyak nabati maka dapat
dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin C, Vitamin A, kadar lemak yang
tinggi, kolesterol, protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi tubuh.
Adapun kandungan utama alam 100 gram mayonaise adalah sebagai berikut:
1.2 Tabel kandungan gizi
mayonaise
Zat Gizi
Jumlah
Kalori (kcal)
162 kkal
Protein
12,8 gr
Lemak
20 gr
Karbohidrat
0,7 gr
Vitamin A
900 SI
Vitamin C
0,50 g
Thiamin
0,10 mg
2. Bahaya Mayonnaise
Hati-hatilah dalam mengkonsumsi
mayonaise. Karena selain kandung lemak yang cukup tinggi, mayonaise juga
mengandung kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan
makanan lain. Kandungan kolesterol di dalam 100 gram mayonaise adalah sekitar
424 mg. Padahal anjuran untuk mengkonsumsi kolesterol kurang dari 300 mg
perhari. Jadi, mengkonsumsi mayonaise sebaiknya tidak terlalu banyak. (bird .T,
1987)
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Mayonaise merupakan salah satu
contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan
kita.emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan
yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur
tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu
bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri
dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan
bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi
tetap tersuspensi di dalam air.
Mayonnaise adalah jenis bahan
pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka/lemon
juice, dan kuning telur. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan
kuning telur berfungsi sebagai emulsifier. pada produk mayonaise, bagian yang
terdispersi adalah minyak nabati bagian yang mendispersi (media pendispersi)
adalah asam cuka atau lemon juice dan bagian emulsifier adalah kuning telur.
Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang
memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Emulsifier
berfungsi sebagai bahan perekat untuk mengecilkan partikel dalam
kandungan.Semakin tinggi kecepatan mixer maka semakin lambat terjadi proses
pemisahan karena kecepatan tinngi berfungsi sebagai pengecilan partikel.
Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung
yang lain suka minyak. Oleh karena itu bahan tersebut banyak dijadikan jembatan
untuk mencampurkan antara bahan lemak dan air dan sifat ini sangat dibutuhkan
dalam pengolahan makanan seperti mayonaise.
3.2 Saran
Sebaiknya konsumen mengurangi
penggunaan mayonaise dalam makanannya karena kandungan kolesterolnya yang
tinggi. Selain itu konsumen juga harus berhati-hati dalam memilih mayonaise
yang akang digunakan. Lebih baik membuat mayonaise sendiri agar lebih terjamin
kualitasnya, walau daya simpannya singkat.
1. Mengetahui sejarah pembuatan mayonaise
2. Mendeskripsikan proses pembuatan
manyonaise
3. Mengetahui kandungan gizi mayonaise dan
bahayanya
4. Mendeskripsikan proses pengolahan limbah
mayonaise
1.4 Manfaat Penelitian
Penulis harapkan penyusunan
makalah ini dapat menambah wawasan penyusun pada khususnya dan menambah
pengetahuan bagi pembaca secara umum. Selain itu makalah ini diharapkan dapat
menjadi referensi bagi penulisan makalah selanjutnya dan semoga menjadi awal baik
bagi penulis kelak.
0 komentar:
Post a Comment